Форшмак является тем блюдом, которое считают своим личным изобретением многие народы. А вот если «погуглить» по поводу классического рецепта форшмака, то Всемирная паутина выдаст еврейскую закуску с селедкой.
Тем же, кому интересны разные варианты пикантной замазки на бутерброд, поинтересуются историей, этимологией имени.
Выясняем, фаршмак или форшмак, и как его правильно готовить
Само слово «форшмак» образовано от Vorschmack (нем.) — «закуска». Немцы сотни лет готовили горячее блюдо с таким названием. Судя по грамматике, все-таки правильно говорить и писать «форшмак».
В Германии эта закуска была из телятины, говядины, говяжьих мозгов. Вместе с другими ингредиентами их запекали в печке.
Позже рецепт перекочевал в Польшу, на Западную Украину, где его разнообразили картофелем, яблоками, другими овощами.
Когда в рецепте появилась рыба
В голландской кухне, где соленая сельдь употреблялась еще в 15 веке, форшмак из этой рыбки — вполне естественная национальная гордость и достижение. В европейских поваренных сборниках рецепты форшмака из селедки встречаются уже в начале 17 века. Не только у голландцев, но также немцев, шведов.
В Швеции, Германии это горячее блюдо. В духовке запекается лук, картошка вместе с рыбой либо рубленым мясом. Все компоненты перчат и поливают сметаной.
Соленую сельдь, из которой подают к столу форшмак, сочетают с разными продуктами. Морковь, лук, яйца, зелень, яблоко, масло, капуста, плавленый сырок, панировочные сухари — самый неожиданный набор ингредиентов можно встретить в национальных кухнях разных народов.
У многих народностей в состав форшмака входят: баранина, говядина, куриная грудка, грибы, специи. Но, пожалуй, все нации едины в своем выборе подачи блюда. Оно прекрасно сочетается с черным хлебом, поджаренными тостами. Смесь можно просто намазать на кусочки хлеба и украсить любимой зеленью.
Как на Руси относились к форшмаку
Википедия поведает нам, что в русской кухне исследуемая вкусняшка ассоциируется с разновидностями блюда под названием «тельное». Его рецепты можно найти в «Русской поварне» 1816 года издания, автора Василия Лёвшина. В этой книге «тельное» находится в разделе «Горячие пищи рыбные» и подразделе «О жареном».
После краткого знакомства с историей плавно перейдем к вкусным рецептам. Форшмак — это еда на каждый день. В него добавляют все, что есть в холодильнике. Но для еврейских рецептов, в частности, у одесситов, основной компонент — это сельдь.
Немного о пользе рыбы
Относительно селедки тоже есть парочка интересных замечаний.
Когда-то закуска была лакомством в беднейших еврейских кварталах. Рыба в состав форшмака входила, что называется, «не первой свежести». Попросту говоря, «ржавая» селедка. Чтобы как-то облагородить залежалый продукт, ее вымачивали.
В дни, когда по религиозным традициям, разрешалось употребление молочных продуктов, сельдь заливали на некоторое время (2-3 часа) молоком. А если его не было в семье, то использовали «спитую» чайную заварку. «Ржавчина», лишняя соль уходила.
Сельдь — это рыба, которая очень полезна для человека. Она входит в тройку наиболее богатых Омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами. Вместе с ней на пьедестале находятся семга и скумбрия. Названная группа элементов не синтезируется в человеческом организме самостоятельно. Поэтому необходимо есть полезную пищу, содержащую ПНЖК. У этих кислот огромный потенциал для формирования нашего здоровья.
Рыбий жир кроме Омега-3 кислот содержит жирорастворимые витамины A, E, D. Благодаря им улучшается состояние кожи, зрения, костной ткани.
Так что для полезного блюда нужно выбрать самую жирную селедочку.
Парочка советов на заметку
Форшмак, приготовленный правильно, не должен растекаться. Консистенция должна походить на густую пюрешку, легко намазываться на хлеб. Идеальный вариант исконных национальных рецептов — рубленое мясо или рыба. Современный ритм жизни предполагает использование бытовой кухонной техники: блендера, миксера, мясорубки, комбайна. Можно сочетать мелко нарезанное филе рыбы и остальные продукты, прокрученные в мясорубке или разбитые в блендере.
Селедка подбирается не только по жирности, но и степени посола. Идеален средний вариант. Если у Вас слабосоленая сельдь, можно на заключительном этапе приготовления подсолить блюдо. Хотя обычно соль не добавляется.
Ориентируясь на пропорции компонентов, следует помнить: рыба в блюде составляет третью часть всей массы.
Гармония вкуса — главное требование к любому рецепту. Форшмак в классической рецептуре с рыбой обычно обладает кислинкой. Она получается при добавлении уксуса, лимонной кислоты, кислого яблока, сбрызгивании соком лимона. В этом деле главное — не переусердствовать.
Классика кулинарии — форшмак из солнечной Одессы
Легкая в приготовлении холодная закуска с черным хлебушком, салатиком из свежих огурчиков и помидорчиков — форшмак от коренных одесситов, разговаривающих на украинском «идиш». Именно в этом варианте еврейского языка название блюда звучит как «форшмак» — калька с немецкого Vorschmack. В польских, литовских регионах евреи называют его «гехакте херринг», что переводится как «рубленая сельдь», происходящая от изначального термина «gehakte herring».
Набор продуктов по-одесски:
- 1 сельдь среднего посола (филе);
- Лук — 1 головка;
- Куриные яйца — 2;
- 1 яблоко с кисло-сладким вкусом;
- 100 г сливочного масла;
- 1 ст. ложка яблочного уксуса;
- Щепотка — две черного перчика.
Пошаговый алгоритм действий:
- Сначала нужно подготовить рыбное филе. Кто не любит заниматься разделкой сельди, может купить готовое филе в супермаркете. Но оно будет суховатым по консистенции. Самостоятельно отделив филе от хребта, очищаем его от черной пленки внутри и наружной кожицы. Убираем все косточки.
- Почистить яблоко от кожуры. Вынуть семечки, плодоножку.
- Очистить вареные яйца, разрезать на 4 части.
- Убрать шелуху с луковицы, нарезать крупными кусками. Чтобы при этой процедуре не рыдать «крокодильими слезами», очищенную головку помыть холодной водой под краном. Нож тоже хорошо смочить под ледяной струей.
- Полежавшее при комнатной температуре сливочное масло (до мягкости) режем крупными кусками. На маслице денег не жалеем, покупаем 82,5 %. Лучше даже взять фермерское, домашнего изготовления.
Все подготовленные компоненты прокрутить пару раз в мясорубке. В блендере за 1 раз получится нужная консистенция.
Получившуюся массу сложить в глубокой миске и тщательно размешать. На кончике ножа взять черный молотый перец и поперчить. Можно добавить душистую жгучую приправу из мельнички с перцем.
Влить яблочный уксус и еще раз хорошо размешать.
Для подачи на стол подготовить тосты в тостере. Или поджарить на сковороде с антипригарным покрытием. Лучше всего подходят темные, ржаные сорта типа «Бородинского».
Намазать селедочную смесь на хлеб. Украсить листиком петрушки (укропа, базилика, мелкого салата — по вкусу). Положить на тарелке тонко нарезанные дольки лимона, свеженький огурчик и приглашать семейство.
Вкус подсолнечного масла — еврейская классика форшмака
В этом случае обходятся без яблока, но есть немного пищевой соды.
Компоненты:
- Филе одной сельди;
- Вчерашний подсохший батон 3 кусочка;
- 1 средняя головка белой репчатой луковицы;
- 300 г сливочного масла;
- 5 ст. ложек подсолнечного масла (нерафинированного, холодного отжима с приятным запахом семечек).
- Яблочный уксус по вкусу.
- Пищевая сода.
Алгоритм приготовления:
- Очищаем рыбу, отделяем мякоть от костей и нарезаем крупными кусочками.
- Освобождаем от шелухи головку лука, режем на 4 части.
- Куски зачерствевшего батона с обрезанными корочками сбрызгиваем уксусом.
- Подготовленные ингредиенты проворачиваем 2 раза в мясорубке или комбайне.
- Мягкое сливочное масло смешиваем с фаршем и хорошо вымешиваем до состояния паштета.
- Затем в два приема подливаем растительное масло, хорошо смешиваем.
- С кончика ножа ссыпаем щепоть соды и взбиваем ложкой до пышного вида.
Смесь готова для намазывания на бутерброды.
Форшмак с рубленой селедкой
Рыбу по этому рецепту не превращают в мелкий фарш, а рубят ножом на мелкие кусочки. Лучше купить крупную жирную селедочную особь, отрезать хвост и голову. Сохраняем их для украшения.
Ингредиенты:
- 2 селедки;
- Куриные яйца — 3 штуки;
- 1 кислое яблоко;
- 2 среднего размера луковицы;
- 100 г ядрышек грецких орехов;
- 50 г сливочного масла;
- 60 мл яблочного уксуса;
- Щепотка черного молотого перца.
Приготовление:
- Разделать рыбу. Подготовить крупные куски филе. Оставить голову от одной селедки, расплющить ее и удалить жабры. Отложить для украшения хвостовую часть.
- Очистить яблоко, луковицу, сваренные вкрутую и охлажденные яйца.
- Через мясорубку пропустить все ингредиенты, включая орехи и масло.
- Филе сельди нарезать на мелкие кусочки острым ножом.
- Все смешать, влить уксус, поперчить и еще раз вымесить.
Выложить получившуюся массу в красивую селедочницу. Впереди разместить голову, сзади хвостик. Мокрой ложкой или деревянной лопаткой сделать на смеси волнистые углубления в виде чешуи. По краям можно украсить оливками, маслинами, каперсами, дольками лимона или свежего огурца.
Форшмак с плавленым сырком и морковью — «почти» красная икра
За счет оранжевой мокровки получим красивую закуску, похожую внешне на икру. Плавленый сыр без лишних добавок, просто со сливочным вкусом и масло не перебивают нежный привкус жирненькой селедочки.
Состав ингредиентов:
- 1 крупная жирная сельдь;
- 3 штуки морковки средней величины;
- 2 сырка типа «Дружба» по 90 г.;
- 150 г сливочное масло от 72% жирности.
Пошаговый алгоритм приготовления:
1. Очистить сельдь, оставить филе. Можно перекрутить молоки или икру.
2. Сваренную морковь охладить.
3. Все продукты перекрутить в мясорубке или комбайне до очень мелкого состояния. Сначала через мелкоячеистую решетку пропускаем холодное, не размягченное масло, плавленый сырок, мякоть селедки и морковку.
Получившуюся смесь хорошо размешать. Готовую закуску можно намазывать на поджаренные тосты.
Как правильно готовить сытный форшмак с картофелем
Таким блюдом можно плотно пообедать. Вместо сливочного масла берем подсолнечное не рафинированное, холодного отжима с приятным ароматом семечек.
Ингредиенты:
- 1 сельдь среднего посола;
- 3 штуки вареной картофелины;
- 2 сваренных вкрутую яйца;
- 1 крупная луковица;
- Пучок зелени (укропа, лучка, петрушки);
- 4 ст. л. подсолнечного масла;
- 1 ч. л. яблочного уксуса.
Последовательность приготовления:
1. Очистить селедку. Подготовленное филе порубить острым ножом на крупные кусочки.
2. Освободить картошку от кожуры, очистить яйца и луковицу. Также порубить ножом на крупные куски.
Все подготовленные продукты перекрутить на мясорубке или в комбайне до состояния густого пюре. В массу влить уксус, масло. Еще раз тщательно вымесить. В смесь можно добавить мелко порезанную зелень и размешать все вместе. Или по желанию посыпать сверху.
Как приготовить форшмак по-царски: добавить красную икру, семгу
В еврейской национальной кухне рассматриваемое нами блюдо было для повседневного стола. Готовилось на скорую руку. Прдукты использовались самые недорогие. Но можно приготовить и праздничный вариант, который будет очень вкусным и максимально полезным, запоминающимся украшением стола. Гости станут смаковать каждую икринку. Семга в сочетании с селедкой даст целый букет полезных Омега-3 полиненасыщенных кислот с запасом на целый месяц.
Ингредиенты:
- 800 г крупной жирной сельди;
- кусок слабосоленой семги весом 300 г;
- Полкило сливочного масла;
- 400 г сыра твердых сортов;
- 100 г натуральной красной икры;
- 1 лимон для выжимания сока;
- 1 ст. л. горчицы;
- 2 пучка любимой зелени.
Алгоритм приготовления:
1. Очистить сельдь от кожи, костей. Полученное филе нарезать крупно. Также острым ножом порезать семгу.
2. Сыр можно купить уже натертый в пакете или потереть самостоятельно на крупной терке. Добавить его в миску с рыбой, туда же отправить горчицу. Перемешать, а затем смесь прокрутить через мелкоячеистую сетку в мясорубке.
3. Размягченный кусок сливочного масла хорошо растереть или взбить миксером до состояния густой сметаны.
4. Нарезать пучки укропа, петрушки.
5. Рыбное пюре соединить с маслом, нарезанной зеленью. Выжать сок лимона в отдельную мисочку и добавить в закуску по вкусу. Добавить икру, оставив немного для украшения. Всю пасту хорошо перемешать и выложить в красивую посуду для подачи на праздничный стол. Сверху украсить икринками, потрусить зелень.
Как вариант: разложить в готовые корзиночки, сверху икринки. Можно намазать на поджаренные тосты или свежие кусочки черного хлеба. Сделать канапе.
Приятного аппетита!
